出版社：羊土社
赤尾正・編
2025年11月10日 ISBN：9784758113816
特定多数へ美味しくバランスのよい食事を安全に提供するために必要な知識と，給食を適切に運営するための経営管理について総合的に学びます．特定給食施設を想定した大量調理という特性のなかで，管理栄養士が考えるべきこと，行うべきことを図表を交えてわかりやすく解説しています．実際の給食現場をイメージできるweb動画つき！ 9784758113816
I部 コア・カリキュラム
第1章 給食の概念とシステム
第2章 給食のオペレーション（食材料管理・生産管理）
第3章 生産・提供管理
第4章 品質管理
第5章 HACCPに準じた安全・衛生管理
第6章 大量調理施設衛生管理マニュアル
第7章 事故・災害時対策
第8章 給食経営の概要とマーケティング
第9章 栄養・食事管理
第10章 給食施設の特徴と役割・関連法規
II部 実践
第11章 医療施設での栄養・食事管理の実際（一般食）
第12章 特定給食施設の給食経営管理
第13章 事故・災害時対策の実際
